Questions/Réponses de Francis Attrazic

1. Qu’est-ce que l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) ?
C’est une association créée, sous l’impulsion de l’État en 2010, pour valoriser et développer le Titre de Maître Restaurateur.
Le titre Maître Restaurateur, créé en 2007, récompense le professionnalisme d’un chef et de son établissement. C’est le premier et le seul titre officiel reconnu et décerné par l’État. 2800 restaurateurs ont déjà reçu cette distinction. C’est un gage de qualité sur plusieurs critères. En effet, il garantit une cuisine entièrement fait maison, une qualité de service et d’accueil, des installations répondant à des critères de confort et une réglementation en matière d’hygiène et de sécurité.

2. Comment vous est venue cette idée d‘association ?
Cette idée est venue de l’État puisqu’à l’époque, il n’y avait aucune structure pour faire la promotion de ce titre et donc l’État a souhaité qu’une association se constitue pour assumer cette mission.

3. En quoi consiste le travail/le rôle de l’AFMR ?
L’AFMR est une association qui permet de promouvoir le titre Maître Restaurateur. Elle est destinée à valoriser le titre à la fois vis à vis du grand public, c’est à dire du consommateur, mais aussi vis-à-vis du secteur professionnel pour inciter les restaurateurs à obtenir le titre et entrer dans ce réseau.

4. Combien d’établissements font partie de l’AFMR ?
Le nombre d’établissements s’élève à peu près à 2800 Maîtres Restaurants Labélisés.

5. Ces établissements proviennent-ils de toutes les régions françaises ?
Ce sont des Maître Restaurateur qui sont répartis de manière assez homogène dans toute la France, avec quelques départements qui se démarquent comme l’Alsace et l’Isère.
Paris est également une ville où l’on retrouve de plus en plus de Maître Restaurateur.

6. Quels critères sont nécessaires pour en faire partie ?
Il n’y a pas de critères particuliers dans la mesure où lorsqu’un restaurateur détient le titre Maître Restaurateur, il peut dès lors librement faire partie de l’association, il peut aussi d’ailleurs ne pas y adhérer. La cotisation vis-à-vis de cette association est  de 240€ TTC par an.

7. Les plats sont-ils toujours préparés le jour même ?
Non, les plats ne sont pas toujours forcément préparés le jour même car le plus important, c’est que les plats soient toujours préparés dans l’entreprise et à partir de produits majoritairement frais. Après, la conception se fait en fonction et au fur et à mesure des besoins et des façons de travailler de l’entreprise.

8. Combien de temps s’écoule entre l’achat des produits et la préparation des plats ?
Il n’y a pas de temps spécifique de prévu, c’est le travail normal d’un cuisinier tout simplement.

9. Où les courses sont-elles faites (grande surface, bio…) ?
Là non plus, il n’y a pas d’obligation, c’est vraiment le choix du restaurateur, il suffit que les produits soient bruts et majoritairement frais. Il peut ensuite s’approvisionner là où il le souhaite, mais c’est lui qui est maître de la qualité de ses achats.

10. Les produits sont-ils toujours frais ?
Non, la charte prévoit qu’ils doivent être majoritairement frais, c’est une nuance importante et elle se justifie par le fait qu’un certain nombre de circuit ne permettent pas d’approvisionner tout le monde sur certains types de produits et que donc il faut garder une certaine souplesse pour que les restaurateurs puissent se fournir normalement. Néanmoins, cela met l’accent sur la volonté d’utiliser au maximum les produits frais dans la mesure où  l’approvisionnement est possible. Cette notion va être encore accentuée par l’exigence du prochain décret en matière de circuits courts (5 produits de la carte issus de circuits courts).

11. Ce label est-il uniquement pour les restaurants qui font une cuisine française traditionnelle ?
Ce label veut mettre en avant le professionnalisme du restaurateur et l’utilisation de produits bruts majoritairement frais. Cela peut s’attribuer à la restauration traditionnelle française, mais aussi à de la restauration à thème et nous avons dans notre association des restaurants très emblématiques de la cuisine étrangère que ce soit marocaine ou japonaise.

12. Comment postuler pour faire partie de l’AFMR ?
Pour postuler à l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, il suffit de faire la demande au siège de l’association et également en versant la contribution nécessaire.

13. Quel rôle joue l’État dans l’AFMR ?
L’État ne joue pas un rôle très important d’un point de vue fonctionnement au sein de l’association, ni d’un point de vue financier. Mais par contre, l’État est important pour nous parce qu’il soutient l’association, il en est à l’origine et c’est une reconnaissance officielle. C’est pour nous une caution très importante car nous sommes les seuls à l’avoir. C’est une aide précieuse dans la promotion du titre et ses outils de communication qui permettent aux consommateurs de  repérer à quel professionnel ils ont à faire.

14. Votre parcours et vos ambitions pour développer l’AFMR ?
Nous allons continuer le travail qui a été engagé. Les moyens de l’association sont un peu plus importants que ce que l’on avait connu au démarrage. Cela va nous permettre d’accentuer notre communication, en particulier à destination du grand public. Nous avons fait des efforts assez importants pour renouveler notre image et pour mettre en place une identification forte et professionnelle, aisément identifiable pour le consommateur.  Nous nous attachons à mettre en place tous les moyens qui sont à notre disposition pour faire en sorte que le consommateur sache très rapidement ce qu’est le titre et quelles sont les garanties que ce titre leur donne.