Élégant écrin situé rue de Bourgogne, le « Restaurant Auguste », tenu par le chef étoilé Gaël Orieux, est une escale gastronomique incontournable !!

LE RESTAURANT

Il s’est ouvert début 2004. A l’époque, je sortais des cuisines du Meurice en tant qu’adjoint de Yannick Alleno, un chef attachant qui ne ménagea pas son soutien lors de mon installation. « Auguste », c’était une allusion à mon premier manuel de cuisine, le célèbre Guide Culinaire d’Auguste Escoffier, qui m’avait été recommandé pendant mon apprentissage. Codificateur de la grande tradition française, son œuvre n’a jamais cessé de m’inspirer. Je trouve qu’elle mériterait de revenir à la mode.LE QUARTIER

Ce nom tombait bien. Il suffit de marcher 150 m pour butter contre l’imposant perron du musée Rodin : encore un « Auguste »… Quelques pas plus loin, le dôme des Invalides me fait parfois penser à l’espèce de pyramide du Mont-Saint-Michel que j’ai si souvent eu sous les yeux, quand je rendais visite à ma famille établie du côté de Dinard et de Cancale. Nous sommes à mi-chemin du champ de Mars et de Saint-Germain-des-Prés, dans ce vieux quartier du Palais Bourbon qui garde toute sa majesté.LA MER CHEVILLEE AU CORPS

Né dans le Maine-et-Loire mais Breton dans l’âme, Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée marine. Ses origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très tôt le bord de mer puis les fonds marins. Aujourd’hui encore, il aime retourner dans le Finistère pour s’y ressourcer. De cet amour pour l’océan est née une première passion, la plongée. Il aurait pu en faire son métier après avoir passé son monitorat à 18 ans. Mais étrangement, ce n’est pas le grand bleu qui l’a happé mais la cuisine. Et quand en 2005 il s’installe, c’est tout naturellement qu’il confectionne sa carte où se côtoient les trésors des mers et les beaux produits de la terre.LA VOCATION

Cette vocation est arrivée sur le tard, un peu par hasard. Une journée portes ouvertes dans une école de cuisine et c’est le déclic. La suite, un parcours remarquable qui le mène du Toit de Passy au Meurice version Alléno en passant par Paul Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent et le George V. Entre chefs classiques et modernes comme le lui avait suggéré son maître d’apprentissage, Yann Jacquot du Toit de Passy. A 32 ans, il prend enfin son envol après avoir connu la consécration auprès de Yannick Alleno. Il s’installe dans le quartier des ministères sous l’enseigne d’Auguste en hommage à Escoffier.UNE CUISINE LIBRE

Comme tout chef, Gaël Orieux revendique des maîtres notamment Paul Bocuse et Yannick Alleno mais très vite, il a su s’en détacher même si ce dernier a été présent pour l’aider à rédiger sa première carte, et imposer son style, entre tradition et modernisme sans jamais se départir de ses convictions profondes notamment le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer. Ses premiers plats s’intitulaient « huîtres aux pieds de porc », « foie gras de canard au consommé de crevettes à la « citronnelle » ou « agneau de lait aux algues ». Cinq ans plus tard, les créations de Gaël sont sans cesse renouvelées.UNE CUISINE RESPONSABLE

Gaël Orieux aime et défend notre planète. Très tôt, il a su qu’un restaurateur avait un rôle auprès du consommateur. C’est à lui de passer des messages pédagogiques à ses clients. C’est ce qu’il fait au quotidien en proscrivant les arômes synthétiques ou en tentant de sensibiliser ses convives à une consommation « éco-responsable ». Pour Gaël, ni la mer, ni la terre ne sont un marché en libre-service. Selon lui, il faut considérer notre patrimoine culinaire comme une cueillette. Une démarche écologique pour faire changer les mentalités, faire évoluer les habitudes de consommation en proposant aux convives des produits méconnus ou délaissés. Gaël s’attaque aux poissons en mettant en avant sur sa carte des espèces moins nobles comme le tacaud, le chinchard ou le maigre sans pour autant abandonner les poissons dits « nobles » comme le bar, le Saint-Pierre ou la sole, mais qu’il ne propose qu’en fonction de la saison ou de l’abondance. Un geste pour la mer qu’il aime tant qui correspond aussi à son approche de la cuisine, celle de vouloir se renouveler constamment.

LES MENUS

Menu déjeuner – 37 €
Entrée, plat, dessert

* Entrées
Cappuccino de châtaigne et vieux comté Condiments « fruits secs » Ou Petits rougets de roche, carottes jaunes et crumble parmesan Saveurs acidulées

* Poisson ou Viande
Lieu jaune, bouillon de topinambour Mousseline de mais truffé Ou Volaille fermière, foie gras chaud et raisin Poireaux crayons et eryngii

* Desserts
Pomme verte en gelée, confite et sorbet Citron cédrat et crumble noix de coco Ou Soufflé mirabelle Glace au fromage blanc

Menu Découverte – 88 €
Menu pour l’ensemble de la table – 2 entrées – 1 poisson – 1 viande – 1 fromage – 1 dessert

LA CARTE

* Entrées
– Potage Parisien parfumé au foin – 34€
Chantilly aux haricots de Paimpol et truffe
– Huîtres creuses « perles noires » Cadoret, gelée d’eau de mer – 36€
Mousse de raifort et poire comice
– Croustillants de langoustines à la mélisse – 39€
Bavarois de betterave jaune, balsamico di Modena et réduction de kumquat
– Foie gras de canard, enoki et chou pak choi – 37€
Consommé de crevettes grises, citronnelle et galanga* Poissons
– Turbot, raviole laquée au vieux parmesan – 45€
Juliennes, bouillon au lait de coco
– Saint-Jacques et homard Breton, cumble au sarrasin et lard – 55€
Mousseline de carotte jaune et aigre douce « gingembre »

* Viandes
– Pigeon d’Anjou, cardamone et brioche séchée – 40€
Eryngii, pulpe de raisins muscats
– Côte de veau, saveur de clémentine – 47€
Navets au naturel et pickles
– Ris de veau croustillant et pralin de cacahuètes caramélisées – 49€
Pied de mouton aux abricots secs et vin du Jura
– Boeuf  » Simmental » façon Rossini, jus cumberland – 56€
Purée moelleuse de pommes de terre, laitue de mer* Fromages
– Vieux comté – 16€
Confiture de myrtille au serpolet
– Saint Nectaire fermier – 16€
Pâte de fruits cerise chocolatée

* Desserts
– « Comme » un mille-feuille parfumé à la fève de tonka – 15€
Mousse au chocolat blanc et citron jaune
– Soufflé au chocolat pur Caraïbe – 17€
Glace miel et Pollen de Monsieur Bergheaud
– Soufflé noisette – 18€
Glace au fromage blanc
– Baba au vieux Rhum, agrumes confits – 19€
Chantilly au chocolat ivoire, infusion de vanille
Signature « quatre mains » avec Arnaud Larher MOF Pâtissier ParisRESTAURANT AUGUSTE
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris
Tél.: 01.45.51.61.09
contact@restaurantauguste.fr
www.restaurantauguste.fr

Fermé samedi et dimanche

* L’ensemble de nos cartes et menus peuvent subir des modifications en fonction de la saison.

Crédits photos : Restaurant Auguste & Gaël Orieux & La Fourchette & D.R